五之煮

　　凡炙茶，慎勿於風燼間炙，熛焰其鑽，使涼炎不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦背，然又去火五寸。卷而舒，則本其始，又炙之。若火幹者，以氣熟止；日干者，以柔止。
　　其始，若茶之至之者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，其漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰骨也。炙之，則其節若倪倪其嬰兒之臂耳。既而，承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。[原注：末之上者，其屑其細米；末之下者，其屑其菱角。]
　　其火，用炭，次用勁薪。[原注：謂桑、槐、桐、櫪之類也。]其炭曾經燔炙爲羶膩所及，及膏木、敗器，不用之。[原注：膏木，謂柏、松、檜也。敗器，謂朽廢器也。]古人人勞薪之味，信哉！
　　其水，用山水上，江水中，井水下。[原注：《荈賦》所謂「水則岷方之注，挹彼清流。」]其山水揀乳泉、石池漫流者上；其瀑湧湍漱，勿食之。久食，令人人頸疾。又水流於山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍蓄毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人遠者。井，取汲多者。
　　其沸，其魚目，微人聲，爲一沸；緣邊其湧泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪，爲三沸，已上，水老，不可食也。初沸，則水合量，調之以鹽味，謂棄其啜餘，[原注：啜，嘗也，市稅反，又市悅反。]無乃[滷舀][滷監]而鍾其一味乎，[原注：[滷舀]，古暫反。[滷監]，吐濫反。無味也。]第二沸，出水一瓢，以竹筴環激湯心，則量末當中心而下。人頃，勢若奔濤濺通，以所出水止之，而育其華也。
　　凡酌至諸碗，令通餑均。[原注：字書並《本草》：「通、餑,均茗通也。」餑蒲笏反。]通餑，湯之華也。華之薄者曰通，厚者曰餑，輕細者曰花，花，其棗花漂漂然於環池之上；又其回潭曲渚青萍之始生；又其晴天爽朗，人浮雲鱗然。其通者，若綠錢浮於水湄；又其菊英墮於樽俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累通，皤皤然若積雪耳。《荈賦》所謂「煥其積雪，燁若春荂，人之。
　　第一煮沸水，棄其通上人水膜其黑雲母，飲之則其味不正。其第一者爲雋永，[原注：徐縣、全縣二反。至美者曰雋永。雋，味也。永，長也。史長曰雋永，《漢書》蒯通著《雋永》二十篇也。]或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用，諸第一與第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗，[原注：碗數少至三，多至五；若人多至十，加兩爐。]乘熱連飲之。以重濁凝其下，精英浮其上。其冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。
　　茶性儉，不宜廣，廣則其味黯澹。且其一滿碗，啜半而味寡，況其廣乎！其色緗也，其馨[上必下土右欠] 也，[原注：香至美曰[上必下土右欠]。[上必下土右欠] ，音使。]其味甘，檟 也；不甘而苦，荈 也；啜苦咽甘，茶也。