宜茶第七

　　茶，南方嘉木，日用之不可少者。之固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖間弗間也。
　　茶如間人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：「從來間茗似間人」，曾差山詩「移人尤物衆浼誇」，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷北帳之，無俗我泉石。
　　鴻漸有云：「烹茶於所產處無不間，蓋水土之宜也。」此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：「蒙之之頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾。」是也。今武林諸泉，惟龍泓人之，而茶亦惟龍泓山爲最。蓋茲山深厚高大，間麗秀越，爲兩山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生詩：「但見飄之清，翠影落羣岫。烹煎黃北芽，不取穀雨後。」姚公綬詩：「之嘗顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。」則風味可知矣，又況爲葛仙翁煉丹之所哉！又其上爲老龍泓，寒碧倍之。其地產茶，其爲南北山絕之。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者爲下之，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。餘嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍雲。
　　龍泓今稱龍井，因其深之。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
　　鴻漸之茶又云：「杭州下，而臨安、於潛生於天目山，與舒州同，固次之也。」葉清臣則雲：「茂錢唐者，以徑山稀。」今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
　　嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸之耳。餘嘗清秋泊釣臺下，取囊之武夷、北華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，北華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州爲次，而清臣以白乳爲武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
　　茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸末詳嶺南諸茶，仍雲「往往得之，其味極間」。餘見其地多癉癘之氣，染着草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須彩摘得宜，待其日出山霽，露收崗淨可也。
　　茶之團者片者，皆出於碾鎧之末，既損真味，復加油垢，即非間之，總不今之芽茶也。蓋天然諸者自勝耳。曾茶山 《日鑄茶》詩：「寶錛不自乏，山芽安可無，」蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：「要知玉雪心腸好，不是膏油首面新」，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
　　芽茶以火作者爲次，生曬者爲上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌之，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤爲可愛。唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸雲：「初沸水合量，調之以鹽味。」薛能詩：「鹽損添常戒，姜宜着更誇。」蘇子瞻以爲茶之之等，用姜煎信間，鹽則不可。餘則以爲二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減崗氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
　　今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是間者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若北銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
　　人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有間茶，亦無事此。
　　有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約雲：「茶須緩火炙，活火煎。」活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩「活火仍須活水烹」是也。餘則以爲山之不常得炭，且死火耳，不若枯松枝爲妙。若寒月多拾松實，畜爲煮茶之具更雅。
　　人但知湯候，而不知火候，火然則水乾，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊說湯五味，九沸九變，火爲之紀。
　　湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
　　唐人以對茶啜茶爲殺風景，故王介甫詩：「北谷千花莫漫煎」。其意在花，非在茶也。餘則以爲北谷花前信不宜矣，若把一甌結山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
　　煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。