炒茶第六

　　生茶初摘，香氣未透，必借火力以發其香。
　　然性不耐勞，炒不宜久。
　　多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。
　　甚且枯焦，尚堪烹點。
　　炒茶之器，最嫌新鐵。
　　鐵腥一入，不復有香。
　　尤忌脂膩，害甚於鐵，須豫一取一鐺，專用炊飯。
　　無得別作他用。
　　炒茶之薪，僅可樹枝，不用杆葉。
　　杆則火力猛熾，葉則易焰易滅。
　　鐺必磨瑩旋摘炒。
　　一鐺之內，僅容四兩。
　　先用文火焙軟，次加武火催之。
　　手加木指。
　　急急鈔轉，以半熟爲度。
　　微俟香發，是其候矣。
　　急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，入罐收藏。
　　人力若多，數鐺數籠。
　　人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。
　　蓋炒速而焙遲，燥溼不可相混，混則在減香力。
　　一葉稍焦，全鐺無用。
　　然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。
　　以意消息，最難最難。